喜讯!湖南宁远“走油菜”上了学习强国!
2020-6-20
来源:学习强国
点击数:  226        作者:姜国平

  • 在湖南宁远,“菜”特指猪肉。当地屠夫招睐生意时均吆喝“卖菜”,从来不吆喝“卖猪肉”或“卖肉”。走油菜,是宁远百姓用猪肉制作的一种美食。


    宁远走油菜系由东坡肉衍生而来,但与东坡肉又有区别,它是宁远百姓在长期实践中不断总结而形成的地方美食。

    一、制作方法

    1、选用新鲜带皮的猪肉,将猪皮上残留的猪毛清理干净,洗净后,将猪肉切成方形。东坡肉主料一般为五花肉,但宁远走油菜主料更广泛,不仅仅是五花肉,凡是带皮的猪肉(包括猪蹄、猪头、猪尾等)都可制作走油菜。

    切成方形的猪肉 姜国平摄

    2、将猪肉放入大铁锅内,加入冷水,浸没猪肉,加入适量食盐,盖上锅盖,用大火煮沸,然后改用小火慢慢煮,让猪肉里的血水、浮沫释出,直至猪肉八成熟,将火熄灭,打开锅盖。

    3、将猪肉捞出,放在盆内,让其冷却,并沥干水分。

    已经沥干水分的猪肉 彭晓葵摄

    4、将事先准备好的糯米甜酒(当地人称“胡酿酒”,属于浊酒,古人称“醪”,色泽金黄,甜如蜜糖)倒入大盆或大碗内,达到大盆或大碗一半容量即可(如无糯米甜酒,可将红糖、生姜一起放入铁锅内,倒入小量烧酒或白酒,加入适量冷水,烧开后,用文火慢慢熬成粘稠、呈酱色的汤汁,冷却后滤去残渣留下汤汁备用)。

    5、往另一口大铁锅里倒入猪油,加热至临近沸腾,将沥干水分的猪肉用铁钩钩起,往装有糯米甜酒的大盆(大碗)内一浸,力度及深浅拿捏要稳、使整块猪肉没入糯米甜酒,快速提起,略略抖动,让多余的甜酒滴下,将猪肉放入热油锅内,猪肉在沸油的炸制下,发出噼噼啪啪的响声,跟放鞭炮一样响亮动听。油炸时间控制在一至两分钟。甜酒中含有糖和酒精,糖在高温下脱水焦化,变成红棕色;酒精与猪肉中的脂肪在高温下发生酯化反应,生成芳香物质。原本苍白的猪肉,瞬间变成红色,色如玛瑙,并散发出特有的香味,煞是诱人。

    色如玛瑙,芬香扑鼻 彭晓葵摄

    6、提起铁钩,将猪肉放入盆(桶)内,让其冷却。然后如法炮制,油炸其余猪肉。


    铁钩挂肉 彭晓葵摄

    因猪肉在沸油锅里走了一遭,宁远人于是称之为走油菜。

    从油锅内捞出的走油菜 吕少鸿摄

    二、烹饪方法

    1、蒸。一般是与芋头一起蒸。将走油菜切成薄块,芋头切成薄块,以一块芋头挨一块走油菜的方式,将走油菜和芋头片整整齐齐地码在碗内,走油菜需带皮的一面朝下放置。然后放入蒸笼内蒸,直至芋头熟透。将走油菜端出,另取一个冷碗扣在上方,快速倒扣过来,走油菜装入冷碗内,揭开热碗,红得透亮的走油菜便呈现在面前,洒上一些辣椒粉,便可上桌。因蒸熟后需倒扣在另一个碗内再上桌,故又称扣肉;又因其有弧度,形如古代木梳,当地人又形象地称之为“梳子菜”。此菜酥而不烂,肥而不腻,几乎是入口即化。大型宴席均采用此法烹饪。

    蒸制的走油菜(梳子菜) 姜国平摄

    2、煮。将走油菜切成片或块,加上大蒜、辣椒,放入锅内,加入适量水,煮上几分钟,就可出锅。吃着香气四溢的走油菜,喝上几杯小酒,让人回味无穷。

    煮制的走油菜 姜国平摄

    3、熬汤。猪蹄,猪头等有骨的走油菜,剁成砣,与红薯粉一起放入铁锅内熬汤,别有一番滋味。

    宁远走油菜分布于全县所有乡镇,以北部的鲤溪镇、柏家坪镇、清水桥镇、中和镇等制作的走油菜最为出名。因其制作过程复杂,一般是逢年过节或遇上红白喜事时才会制作。它不仅保持了猪肉的鲜味,又增加了香味;它色泽透红,给主家增添了喜庆。其水煮过程加了盐,油炸时散失了不少水分,所以它比普通猪肉保存时间更长,在没有冰箱的古代,这是一个了不起的创举,充分体现了宁远人民的智慧。

    中国鲤溪山田村 陈群星摄

    宁远走油菜是宁远人遇上重大活动和过年时必备的菜肴。尤其是晚清时期,宁远籍湘军将领每当打了胜仗,必定会吩咐厨子制作走油菜,慰劳将士。宁远走油菜是一代代宁远人的美食,也是一代代宁远人儿时最美好的回忆;它是家乡的味道,是远离家乡的宁远游子心头最不舍的回忆。

    本文6月19日刊发学习强国截图


    文:姜国平

    摄影:姜国平、陈群星、彭晓葵、吕少鸿



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